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    酿酒葡萄又酸又小又涩,皮还厚。大部分都不好吃。

    所以,当你品尝到一颗酿酒葡萄时,也未必是熟悉友好的“黑加仑味儿”。酒里的葡萄味哪去了?葡萄作为酿酒的原料,味道是如何消失的?酿酒过程中的发酵和酿造工艺、陈年的手段,像魔术一般改变了葡萄汁的化学成分。在酵母的作用下,葡萄汁当中的果糖被发酵成酒精。

    酒精发酵完成后,苹果酸乳酸发酵(MLF)就会立即开始。酿酒师在这个环节如果选择继续苹果酸乳酸发酵,乳酸菌会把像苹果酸这样口感尖锐的酸类物质转化为更加柔和、细腻的乳酸。这一系列的改变和打破,葡萄酒的香味反而变得更加丰富,更有性格。这是因为带走“葡萄味”的同时,酿造过程产生出各种化合物、它们是葡萄酒迷人风味的来源。





    多数适合陈年的葡萄酒的酒精含量都在12%至14%之间。需要指出的是,葡萄酒在熟成过程中发生的氧化反应并不会使其酒精含量变高。

    整体口感是否均衡。如果葡萄酒中含有较多的单宁和酸,而没有果味,那就说明这不是一款口感平衡的葡萄酒。实际上,即便葡萄酒中的其他口感元素也都很浓郁,你也应该能够品评出葡萄酒中的水果风味。

    单宁含量高。适合陈年的葡萄酒中的单宁含量也应该是很高的,但不宜过高。这个适合的程度需要你同时品尝出水果的味道,明显的单宁感和舌尖上的苦味。




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