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    酿酒葡萄又酸又小又涩,皮还厚。大部分都不好吃。

    所以,当你品尝到一颗酿酒葡萄时,也未必是熟悉友好的“黑加仑味儿”。酒里的葡萄味哪去了?葡萄作为酿酒的原料,味道是如何消失的?酿酒过程中的发酵和酿造工艺、陈年的手段,像魔术一般改变了葡萄汁的化学成分。在酵母的作用下,葡萄汁当中的果糖被发酵成酒精。

    酒精发酵完成后,苹果酸乳酸发酵(MLF)就会立即开始。酿酒师在这个环节如果选择继续苹果酸乳酸发酵,乳酸菌会把像苹果酸这样口感尖锐的酸类物质转化为更加柔和、细腻的乳酸。这一系列的改变和打破,葡萄酒的香味反而变得更加丰富,更有性格。这是因为带走“葡萄味”的同时,酿造过程产生出各种化合物、它们是葡萄酒迷人风味的来源。





    混酿诞生的主要原因有两个:一个是不同葡萄的口感、品质和酸涩度等不同,将不同的品种混酿,能够取长补短,获得品质更加出众,味觉更加复杂的优质葡萄酒;另一方面的原因是,进口易胜博ysb288官网厂家,不同的葡萄在同一年的采摘和收获情况不同,比如美乐就要比赤霞珠早熟,而采摘月份的气候变化可能影响两种葡萄的品质,为避免单一葡萄品种因为年份不佳而影响质量和产量,混酿可以将这个损失降到低。

    波尔多混酿被认为是目前最经典的混酿方式,它由六种葡萄品种构成:赤霞珠、美乐、品丽珠、味而多、马尔贝克和佳美娜。经典的波尔多葡萄混酿是以赤霞珠或梅洛为主要的葡萄品种,其它葡萄品种的比例总共占15%至50%。波尔多混酿葡萄酒通常品质优异,美乐果香浓厚,丹宁丰满而甜美,赤霞珠和其亲本品丽珠在兼具果香的同时,还有着丰富的香料气味,而丹宁也更加雄浑,富有筋骨。不同比例的美乐与赤霞珠或品丽珠混酿在一起,就如同血肉和骨架的交融,让酒不会过于丰腴,也不会过于骨感。

    不论是单一品种葡萄酒还是混酿葡萄酒,都有各自的风味与魅力,而这也正是葡萄酒的魅力:你永远不知道下一秒带给你的惊喜是什么。




    正如葡萄酒的世界很少有真正的金科玉律,对于更高阶的葡萄酒爱好者和专业人士来说,能够体会出不同种类的葡萄酒在构成味觉的主要元素方面也不尽相同。例如,白葡萄酒中没有单宁涩味,起泡酒则有气泡产生的刺激,甜酒有更高的甜味,加烈酒的酒精浓度则特别高……,每一类葡萄酒都有各自不同形式的均衡架构。

    而所有这些,都是需要慢慢的体会和经验的积累,绝不是可以“速成”的。

    搭配原则一:匹配或对比

    原则在于风味结构上的交互作用,例如带有烟燻香料味的菜色,可以搭配烟燻香料味的酒款。

    搭配原则二:当地食物+当地酒款

    通常同一地区的食物和酒款会一起经过时间演化,因此当地餐酒搭配也是一个安全的好选择。

    搭配原则三:易胜博ysb288官网搭红肉,白酒搭鱼肉

    单宁会和肉品中的蛋白质结合,软化酒款中的单宁,而肉里带的盐味,才是主要软化单宁的重要角色。鱼料理通常鲜味较高,会让红葡萄酒更苦涩,因此搭配白葡萄酒较好,但有些高盐高酸的鱼料里,也可以搭配红葡萄酒,非原则。




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