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    帕赛托(Passito)葡萄酒

    在意大利,帕赛托指的是使用枯藤法(Appassimento)酿造而成的葡萄酒,而枯藤法则是一种把葡萄放在稻草席上风干的酿造工艺,其目的是为了加强葡萄的风味并提高它的甜度。一般来说,在葡萄采摘后,还需要等上3到6个月,待这些葡萄变成半干状态时,才会对其进行轻度压榨,随后再进行发酵,以达到理想的甜度。同时,大多数帕赛托葡萄酒都会在橡木桶中陈年一段时间,从而增强其风味和复杂度。

    在意大利,帕赛托葡萄酒既可以是红葡萄酒也可以是白葡萄酒,这种酿造工艺从古至今并未发生多少变化,主要在地中海沿岸地区的产酒国中盛行,比如古希腊、古罗马以及阿拉伯。





    酿酒葡萄又酸又小又涩,皮还厚。大部分都不好吃。

    所以,当你品尝到一颗酿酒葡萄时,也未必是熟悉友好的“黑加仑味儿”。酒里的葡萄味哪去了?葡萄作为酿酒的原料,味道是如何消失的?酿酒过程中的发酵和酿造工艺、陈年的手段,像魔术一般改变了葡萄汁的化学成分。在酵母的作用下,葡萄汁当中的果糖被发酵成酒精。

    酒精发酵完成后,苹果酸乳酸发酵(MLF)就会立即开始。酿酒师在这个环节如果选择继续苹果酸乳酸发酵,乳酸菌会把像苹果酸这样口感尖锐的酸类物质转化为更加柔和、细腻的乳酸。这一系列的改变和打破,葡萄酒的香味反而变得更加丰富,更有性格。这是因为带走“葡萄味”的同时,酿造过程产生出各种化合物、它们是葡萄酒迷人风味的来源。




    葡萄酒中常见的硫化物、(Hydrogen Sulfide,简称H2S)和硫醇(Mercaptans)。在葡萄酒中会散发出烧焦的火柴或橡皮气息。将葡萄酒倒入杯中不断搅动或晃杯,使酒液与氧气发生反应,就可以减少。会导致葡萄酒散发出煮过的鸡蛋(有时是臭鸡蛋)或橡胶的气息。

    产生的主要原因通常是葡萄酒在储藏中完全与氧气隔绝。因此,给予葡萄酒更多的时间醒酒,通过晃杯,使葡萄酒更多的与氧气接触,可以补救。但是有时候,进口葡萄酒招商,葡萄酒受硫化物污染严重,导致葡萄酒原有的风味丢失,则无法补救。硫醇会使得葡萄酒散发出腐烂的洋葱、煮白菜或煮花菜的气息。受到硫醇污染的葡萄酒无法补救。




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